Comment bien couper une tranche fine de viande ?
Pour une viande fondante en bouche, rien de plus facile, il faut la trancher dans le sens perpendiculaire aux fibres du morceau. Pour repérer les fibres de la viande, c’est assez simple, il suffit de chercher de longues lignes qui vont toutes dans le même sens. Privilégier une trancheuse à lame lisse. Ainsi une trancheuse vous permettra d’être régulier dans votre découpe. Et d’avoir de belle tranche fine de viande, comme désirez.
Nous allons voir ensembles comment choisir sa viande ? Puis les bons conseils pour avoir de belle tranche, ensuite nous verrons l’hygiène conseillée pour la manipulation de viande, à ne pas négliger pour éviter la prolifération des bactéries. Et enfin comment avoir la bonne technique de coupe ?
Comment choisir sa viande ?
Viande de bœuf
Une bonne viande de bœuf se voit tout de suite de par sa couleur rouge vive et contrastée avec le gras blanc qui apportera un petit plus de saveur. Sa consistance est aussi représentative de sa qualité, une bonne viande de bœuf sera souple tout en étant maintenu.
Pour de la cuisson rapide privilégier les biftecks et les rôtis (rumsteck, faux-filet…). Pour de la cuisson lente à chaleur humide prenait plutôt des morceaux braiser (premier talon, paleron…). Et enfin pour les pot-au-feu privilégier les morceaux à bouillir (le gîte, le collier…).
Viande de veau
Une bonne viande de veau doit être légèrement rose et lumineuse. Quand vous prenez votre viande chez le boucher vous verrez tout de suite la qualité de la viande. Attention à ce qu’elle ne soit pas collante, terne ou rouge. Ces critères serait un signe de mauvaise alimentation du veau avant son abattage.
Pour une cuisson rapide ce sera des viandes donc à griller comme (Escalopes de veau, Côtes filet, Côtes premières…). Pour une viande à rôtir, donc cuisson un peu plus lente choisissait plus un (Rôti quasi de veau, Longe sans os, Rouelle cuisseau…). Enfin pour une cuisson lente ce sera du (tendron de veau, épaule ou collier…).
Viande de porc
La viande de porc doit être rose et nacrée, une bonne viande de porc devra être souple au touché mais aussi ferme. Attention à l’achat, elle ne doit avoir aucune trace d’humidité prononcée. Préférer des morceaux d’origine française. La provenance de la viande sera spécifiée sur l’emballage, ou alors demander aux bouchers.
Pour une cuisson rapide vous aurez des viandes comme (le jambon, le pied, le filet mignon…). Maintenant pour une cuisson plus lente, parfait pour la braiser ou la sauter il vous faut plus un morceau comme (Le jarret, Le plat de côtes, Les travers de porc…). En dernier, il faudra cuisiner longuement ces morceaux la (épaule, poitrine, tête…).
Viande d’agneau
La viande d’agneau doit être rose vif et brillant. Sauf si c’est un agneau de lait. Le gras devra être ferme et de couleur blanche. Comme le cochon, le grain doit être serré et lisse, et avec un aspect brillant. Pour l’origine de l’agneau choisissez plutôt de race française, car elles sont l’une des meilleures au monde. Les éleveurs français doivent respecter certaines conditions qui font que la qualité de la viande est optimale.
Pour une cuisson rapide, vous pouvez prendre des morceaux tels que (la Noisettes, les Côtelettes filet ou les Côtelettes…). Si vous souhaitez une cuisson un peu plus longue, alors vous aurez des pièces tels que (la Selle anglaise, le Baron d’agneau et l’épaule avec et sans os…). Pour finir avec les cuissons plus lentes, les viandes à braiser ou à bouillir alors ce sera plus du (Collet, Poitrine ou encore du Navarin…).
Les bons conseils pour avoir de belle tranche fine de viande
Pour commencer placer votre viande au congélateur environ 30min à 1h, juste le temps qu’elle durcisse un peu. Ca rendra la découpe beaucoup plus simple et régulière. Faites attention, suivant les trancheuses elles ne seront pas toutes à mêmes de découper une viande congelée même si elle n’est que 1h au congélateur.
Une fois les belles tranches fine de viande découpées, laisser reposer environ 30 minutes à température ambiante, pour avoir une meilleure cuisson. Le choc thermique du chaud au froid trop rapidement entraine un durcissement des fibres de la viande.
Hygiène lors de la manipulation de viande
Pour limiter la contamination de la viande, avant toute manipulation, commencez par se laver les mains. Une fois les mains lavées vous pourrez nettoyer le plan de travail avec de l’eau et un produit désinfectant ou du vinaigre. Puis sécher le plan de travail avec un torchon propre ou du sopalin.
Votre trancheuse doit être propre et aiguisée. Ce qui vous facilitera la tâche pour avoir de belle tranche fine de viande. Si vous n’êtes pas sûr, lavez les pièces amovibles et le corps sous l’eau chaude avec un produit détergent, puis séchez les. Pour entretenir sa trancheuse voir mon article sur le nettoyage d’une trancheuse.
Si vous avez de long cheveux n’oubliez pas de les attacher, vous ne voudriez pas en mettre dans votre plat. Pareil si vous avez un chien ou autre vérifiez vos manches qu’il n’y ait pas de poil. Enfin privilégier une planche en bois au plastique ou au marbre. Le bois et le matériel qui limite le plus la transmission de germe.
Comment avoir la bonne technique de coupe ?
Pour avoir de belle tranche fine de viande il y aura différentes étapes a suivre. Premièrement il vous faudra la bonne trancheuse, les H.Koenig ou Berkel conviendront parfaitement pour couper votre viande. Suivant les viandes cuites ou crue les techniques de coupe différeront. Aussi en fonction de la cuisson et du type de viande les coupes se feront en tranche, en dès, en lanières au autres. Voir ici pour plus de détails.
Viande crue
Comme je vous le disais plus haut, pour la découpe d’une viande crue, placer votre viande 1h au congélateur. Ce qui la durcira légèrement, la viande sera alors plus facile à découper. Ensuite couper dans le sens perpendiculaire au fibre et privilégier une lame lisse pour la découpe de viande.
Viande cuite
Une fois la viande cuite recouvrez la de papier aluminium en évitant de toucher la viande avec l’aluminium. Laissez reposer environ 10 minutes avant de la découper. Ce processus permettra aux sucs de la viande de bien se répartir, ce qui la rendra bien tendre et savoureuse.
Enfin comme pour la viande crue, mettez votre morceau sur votre trancheuse et découper dans le sens perpendiculaire des fibres et préférer aussi une lame lisse. Et vous n’avez plus qu’à déguster votre délicieux plat.
Bon appétit!!!
